Leverpastej

Nummer 1

Ingredienser

400 g svin- eller kalvlever
200 g späck eller sidfläsk
2 l vatten, 2 tsk salt
1 gul lök
8 ansjovisfiléer
2 ägg
1/2 dl vetemjöl
1 1/2 dl grädde
1 tsk salt
3 krm vitpeppar
2 msk Farinsocker

Rensa levern från blod och hinnor. Skär späck/fläsk och lever i tärningar. Koka upp vatten och salt. Lägg i späcket/fläsket och koka i 10 minuter. Tag grytan från värmen och lägg i levern. Låt stå i 5 minuter. Häll av kokvattnet. Skala löken och skär den i bitar. Värm grädden, men koka inte. Häll kalvlever, späck, lök, ansjovisk ägg, vetemjöl, grädde, salt, peppar och farinsocker i en mixer eller matberedare och kör tills det är en slät smet. Späd med mjölken. Häll upp i smord form, 1 1/2 liter. Täck formen med folie och ställ den i en långpanna. Häll på kokhett vatten och sätt in långpannan i nedre delen av ugnen och grädda leverpastejen i 200° 1 1/2 – 2 timmar.

Nummer 2

Ingredienser

400 g nöt- eller kycklinglever
1 gul lök
1 litet syrligt äpple
1 burk ansjovis, ca 50 g
200 g fläskfärs
1 ägg
2 dl vispgrädde
2 msk vetemjöl
1/2 msk salt
2 krm svartpeppar
1 tsk mejram
ev. 1 msk konjak eller sherry

Gör så här Sätt ugnen på 175 grader. Skär levern i bitar. Skala och klyfta löken. Skala, kärna ur och skär äpplet i mindre bitar. Lägg lever, lök, äpple och ansjovis utan sitt spad i en matberedare eller köttkvarn. Kör så att allt blandas eller mal två gånger. Tillsätt fläskfärs, ägg, grädde, mjöl, salt, peppar, mejram, ev. konjak eller sherry. Blanda väl. Häll smeten i en smord form (1,2 l). Grädda i nedre delen av ugnen ca 1 tim. Låt pastejen kallna. Stjälp upp den eller servera direkt ur formen.

Grov leverpastej

Ingredienser

225 g lever, helst av kalv
75 g späck
325 g fläskfärs 
1 rödlök
smör till stekning
1 tsk mejram 
1 tsk timjan 
50 g ansjovis
1 1/2 dl vetemjöl
2 ägg
2 msk ljus sirap
4 dl vispgrädde
1 tsk salt 
1 krm vitpeppar 

Gör så här

1. Mal lever och späck grovt eller hacka fint för hand. Blanda med fläskfärs i en skål.
2. Skala och hacka rödlök. Stek den i smör tillsammans med mejram och timjan tills löken mjuknat
3. Häll av och hacka ansjovisen.
4. Blanda leverblandningen med siktat mjöl, ägg och sirap. Späd med lite grädde i taget. Rör om. Tillsätt ansjovis och lök. Salta och peppra.
5. Gör ett stekprov i stekpanna eller i mikron. Smaka av med salt och peppar. Låt smeten stå en stund innnan den tillagas.
6. Sätt ugnen på 150° C.
7. Tillaga mitt i ugnen i en 1 1/2 liters smord ugnsform (terrin- eller pastejform) i ca 1 1/2 timme. Kyl i lätt press.